Evaluación de la capacidad antioxidante de frutos de Murta (Ugni Molineae), incorporados a productos de repostería sometidos a distintos métodos de cocción / Macarena Torres Guerrero.

Tesis para optar al título de Nutricionista y al grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética.

En Chile, los berries nativos se destacan por su elevado aporte de antioxidantes, entre ellos la Murta. Una estrategia para masificar el consumo de estos frutos nativos, es incorporarlos como ingredientes de productos tipo snack, como por ejemplo queques; sin embargo, su elaboración requiere de procesos térmicos que podrían afectar la capacidad antioxidante de la murta. En esta tesis se desarrollo una formulación de un queque con buena aceptación sensorial que incorporaba un 15% de frutos de murta, en el que se evaluó el efecto de la cocción por horneado y de la cocción en horno microondas, encontrándose que los queques horneados presentaron mejor aceptabilidad sensorial según la evaluación de un panel no entrenado (n=40). El efecto del método de cocción se determinó a través de la cuantificación de compuestos bioactivos, como los polifenoles totales, encontrándose 7-8 mg equivalentes en ácido gálico por 100g de producto elaborado, valor comparado con frutas de consumo masivo. Pese a observarse que el método de cocción por horno convencional presentaba mayor cantidad de polifenoles, estos resultados no fueron estadísticamente significativos. Por otro lado, se determinó la capacidad antioxidante del producto elaborado a través del método FRAP y el método de inhibición del radical DPPH•, encontrándose resultados coherentes con la presencia de polifenoles totales. El producto formulado presentó un aporte calórico similar a los presentes en el mercado nacional, que se potencia como una alternativa de snack, contenedor de compuestos bioactivos de frutos nativos con capacidad antioxidante, especialmente por la simple y rápida preparación, para el caso de cocción por horno microondas (4 minutos).