Ensayos con extractos de levadura para disminuir los niveles de sal en pan / Reyna Stephanie Peñailillo Escárate.

Nutricionista.

El propósito de este estudio consistió en determinar el grado de aceptación de un pan elaborado con extracto de levadura en compensación a su bajo contenido de sal. Es de conocimiento que el alto consumo de sodio esta correlacionado con hipertensión arterial, un importante factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares. La levadura sometida a hidrólisis se descompone en nucleótidos, de estos los más importantes como potenciadores del sabor son 5-GMP y 5-IMP, los cuales están presentes en el extracto de levadura Maxarite® de DSM usado para la elaboración del producto. El estudio fue realizado a los funcionarios y académicos de la Universidad de Valparaíso, el marco muestral fue dividido en 4 grupos: un Grupo Control (n=17; edad: 43,5 ±8,9 años), que consumió pan con sal al 2%; Grupo A (n=30; edad: 42,8 ±9,2 años) que consumió pan 25% de reducción de sal; Grupo B (n=30; edad: 43,5 ±9,4 años) que consumió pan con un 40% menos de sal y por último un Grupo C (n=25; edad: 40,4 ±5,7 años) que probó un pan elaborado con 50% de sal, todas estas concentraciones llevaban extracto de levadura al 0,45%, a excepción del grupo control. Por medio de cuestionarios de análisis sensorial se evaluó la aceptabilidad y las características organolépticas (sabor, olor, color, textura y apariencia en general) del pan en 3 días de recolección de datos. Los resultaron arrojaron significancia (p<0,00106) en la variable sabor para el grupo C, en comparación con el grupo control y grupo B, por otro lado, la salinidad en los grupos C y B fueron significativamente diferentes (p<0,00010) con los grupos control y A. Demostrando que hasta un 40% de reducción de sal es aceptable y que el efecto umami del extracto de levadura hace que el sabor sea bueno aún con baja salinidad.