Determinación de compuestps fenólicos y capacidad antioxidante de raciones entregadas por JUNAEB a escolares de primer año básico en las escuelas de la comuna de Quillota / Romina Barraza Muñoz.

Químico Farmacéutico.

La población escolar chilena es susceptible a la formación de estilos de vida saludables con miras a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, incluyendo las cardiovasculares. Una estrategia es mejorar la calidad de la alimentación escolar. Para ello, es necesario conocer las propiedades saludables de las minutas que reciben los escolares a través del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de JUNAEB. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar características saludables de las minutas que entregó JUNAEB a escolares de primer año básico de establecimientos municipalizados de la comuna de Quillota durante 2011. Para ello, se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales, mediante el método Folin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante, a través de los métodos DPPH y ORAC. Además, se estudió la presencia de compuestos fenólicos específicos y el contenido de vitamina C en los alimentos utilizando HPLC. El análisis mostró que la manzana verde presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos (6,91 mg EAG/g) y catequina (0,17 mg CQ/g), mientras la naranja presentó la capacidad antioxidante y el contenido de vitamina C más alto (210,07 mol TE/g y 0,54 mg AA/g). El contenido más bajo de polifenoles se observó en la preparación de fideos con huevo (0,54 mg EAG/g) y la capacidad antioxidante más baja en la jalea de manzana (no detectado). Los resultados obtenidos en este trabajo entregan antecedentes de las propiedades saludables de las raciones entregadas por el PAE, a través de datos que no están disponibles en el país. Estos antecedentes permiten complementar el proceso de definición de las características de calidad que deben cumplir las raciones y que son exigidas por JUNAEB a sus empresas concesionarias.