Características químicas y organolépticas de especies de Porphyra (Rhodophyta. Bangiales) sometidas a tratamiento térmico / Claudia Alejandra Alberti Campos.

Por:

Alberti Campos, Claudia Alejandra

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Tipo de material: Texto

TextoIdioma: Español Editor: Valparaíso, Chile : Universidad de Valparaíso, 2005Descripción: 60 hojas : ilustracionesTipo de contenido:

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Tipo de medio:

unmediated

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volume

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Nota de disertación: Químico Farmacéutico, Licenciado en Química y Farmacia. Resumen: Las algas marinas han sido usadas como alimento desde la antigüedad. Entre las macroalgas importantes encontramos las algas rojas del género Porphyra, el que crece en casi toda la costa chilena. Nutricionalmente se caracteriza por su alto contenido de fibra dietética y proteínas entre otros. Se le considera una buena alternativa alimenticia, ideal para nuestra época en la que los malos hábitos dietéticos causan efectos nocivos en nuestro organismo. Con el propósito de conocer su valor nutritivo y extender su uso en la población, se trabajó con las especies: Porphyra torta y Porphyra columbina recolectadas en caleta de Montemar-Viña del Mar. Las algas se sometieron a un escaldado a baja temperatura por largo tiempo (TB-TL), evaluando su efecto sobre la composición química y las características organolépticas. Se determinó su composición proximal, el contenido de algunos metales por espectroscopia de emisión atómica con plasma inducido, el perfil de ácidos grasos, la capacidad antioxidante y se identificaron los aminoácidos en agua de escaldado. La evaluación proximal de las muestras reveló que la composición química varió en comparación con las algas no escaldadas, principalmente para cenizas, siendo estos valores estadísticamente diferentes (p< 0,05). Entre los metales encontrados en las algas crudas y procesadas resalta el fierro (19,6-36,25 mg/100g), el sodio (185,84-1098,12 mg/100g) y el potasio (564,88-3434,29 mg/100g). Algunos ácidos grasos encontrados en mayor porcentaje son ácido palmítico ácido eicosapentaenoico y el ácido araquidónico, los que disminuyen al escaldarlas en un 28,6%, 37,5% y 37,5% respectivamente en P. torta y 30,2%, 27,0% y 25,6% en P. columbina respectivamente. Se conoce que los tratamientos térmicos alteran la textura de los alimentos, sin embargo, con el escaldado TB-TL se consiguió buenos resultados obteniendo productos más firmes y con cambios en sus características organolépticas, destacando la disminución del olor y sabor de las muestras de algas. Proyecto DIPUV 18/01.

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Tesis Pregrado	Ciencias Tesis	Tesis	M A334c 2005	c.1	Disponible		00097548

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Químico Farmacéutico, Licenciado en Química y Farmacia.

Incluye bibliografía y anexo.

Las algas marinas han sido usadas como alimento desde la antigüedad. Entre las macroalgas importantes encontramos las algas rojas del género Porphyra, el que crece en casi toda la costa chilena. Nutricionalmente se caracteriza por su alto contenido de fibra dietética y proteínas entre otros. Se le considera una buena alternativa alimenticia, ideal para nuestra época en la que los malos hábitos dietéticos causan efectos nocivos en nuestro organismo. Con el propósito de conocer su valor nutritivo y extender su uso en la población, se trabajó con las especies: Porphyra torta y Porphyra columbina recolectadas en caleta de Montemar-Viña del Mar. Las algas se sometieron a un escaldado a baja temperatura por largo tiempo (TB-TL), evaluando su efecto sobre la composición química y las características organolépticas. Se determinó su composición proximal, el contenido de algunos metales por espectroscopia de emisión atómica con plasma inducido, el perfil de ácidos grasos, la capacidad antioxidante y se identificaron los aminoácidos en agua de escaldado. La evaluación proximal de las muestras reveló que la composición química varió en comparación con las algas no escaldadas, principalmente para cenizas, siendo estos valores estadísticamente diferentes (p< 0,05). Entre los metales encontrados en las algas crudas y procesadas resalta el fierro (19,6-36,25 mg/100g), el sodio (185,84-1098,12 mg/100g) y el potasio (564,88-3434,29 mg/100g). Algunos ácidos grasos encontrados en mayor porcentaje son ácido palmítico ácido eicosapentaenoico y el ácido araquidónico, los que disminuyen al escaldarlas en un 28,6%, 37,5% y 37,5% respectivamente en P. torta y 30,2%, 27,0% y 25,6% en P. columbina respectivamente. Se conoce que los tratamientos térmicos alteran la textura de los alimentos, sin embargo, con el escaldado TB-TL se consiguió buenos resultados obteniendo productos más firmes y con cambios en sus características organolépticas, destacando la disminución del olor y sabor de las muestras de algas. Proyecto DIPUV 18/01.