Estudio comparativo del contenido de fructanos en pan integral y blanco elaborados en los principales supermercados de la ciudad de Valparaiso / Lorena Olivares Vasquez.

Nutricionista.

Chile es el segundo consumidor de pan en el mundo con 98 kilogramos per cápita al año. Este producto alimenticio de tan alto consumo es elaborado, en nuestro país, principalmente a partir de harina de trigo, la que contiene entre 1 a 4 gramos de fructanos por cada 100 g de parte comestible. Estos valores pueden variar según el genotipo del grano de trigo desde el cual es extraída la harina y por los procesos que ésta atraviesa hasta ser convertida en pan. Los fructanos son carbohidratos con uniones glucosídicas, donde la mayoría de los enlaces son del tipo fructosil-fructosa. Éstos han adquirido interés por sus propiedades fisiológicas, entre las que se encuentran: contribución a la salud gastrointestinal, efectos en relación al metabolismo de los lípidos, aumento de la biodisponibilidad del calcio, efectos sobre la prevención del cáncer y la actividad enteroendocrina. En este estudio se realizó un análisis descriptivo del contenido de fructanos presente en panes, pertenecientes a tres supermercados de la ciudad de Valparaíso (Jumbo, Lider y Santa Isabel), considerando el tipo de harina de trigo utilizada en su producción, incluyendo pan blanco e integral, y su variedad, tal como: batido y hallulla. El método utilizado para la determinación de fructanos fue HPLC-IR. Dentro de los resultados obtenidos, se destaca el pan batido integral Jumbo, el que presenta el mayor contenido de fructanos (0,072 g/100g en base seca) en comparación con los otros panes analizados. No obstante, el contenido de fructanos encontrado en los distintos panes, no es suficiente para establecer una recomendación concreta respecto al consumo de este producto para contribuir al cumplimiento de las recomendaciones establecidas por el Ministerio de Salud.