Evaluación de pastas elaboradas a partir de residuos de alcachofa y su incidencia en la respuesta glicémica / Catalina Escalona Rebolledo.

Nutricionista.

Los últimos años, Chile ha mostrado un perfil epidemiológico semejante al de países desarrollados, caracterizado principalmente por el incremento en la prevalencia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles. Es por ello que la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de desarrollar productos alimenticios que promuevan bienestar y salud. En este contexto, el aprovechamiento y disponibilidad de residuos agroindustriales se podrían utilizar para elaborar productos de gran interés comercial, debido a su variado valor nutricional. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de las pastas elaboradas a partir de harina de brácteas de alcachofa sobre la respuesta glicémica postprandial en individuos sanos, y diagnosticados con insulinoresistencia. El procedimiento experimental consideró la obtención de harina a partir de brácteas de alcachofas adquiridas en el Mercado Cardonal de Valparaíso. Material que posteriormente fue sometido a análisis químico proximal y a determinación de inulina, mediante un método gravimétrico. Los resultados obtenidos por medio de análisis proximal de la harina de brácteas de alcachofa muestran un contenido variado de nutrientes, destacándose el contenido de Fibra Dietética con un 37 %. Los resultados de respuesta glicémica postprandial muestran diferencias extremadamente significativas (p<0,001) en las respuestas glicémicas entre las pastas para los sujetos sanos. No hubo diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre los voluntarios insulinoresistentes. No se establecen diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre las muestras en la pruebas de aceptabilidad sensorial, en ambos grupos de participantes. La pasta de harina de brácteas de alcachofa genera una respuesta glicémica postprandial más baja que la producida por la pasta de harina de trigo en sujetos sanos, sin embargo no hubo diferencias estadísticamente significativas con los participantes insulinoresistentes. No hubo diferencias de aceptabilidad al comparar la pasta de harina de brácteas con la preparación elaborada con harina de trigo, siendo esta característica favorable para la elaboración de productos a base de residuos agroalimentarios.