Formulación de un producto de panificación elaborado a partir de coseta agotada de remolacha y evaluación de sus efecto sobre la respuesta glicémica en diabéticos tipo 2 / Gisela González Mellado.

Nutricionista.

La Diabetes Mellitus representa un importante problema de salud en el mundo y en nuestro país, llegando a afectar a un 9,4% de la población chilena, sumado a la malnutrición por exceso como factor predisponente y comorbilidades como la Hipertensión arterial y Dislipidemias. La Encuesta Nacional de Salud expresa que adultos chilenos no llevan una alimentación que logre completar el aporte recomendado de fibra dietética, correspondiente a 30 g diarios sugeridos por la Asociación Americana de Diabetes (ADA). El presente estudio tiene como objetivo desarrollar un producto de panificación de alta aceptabilidad elaborado a partir de coseta agotada de remolacha apto para adultos con diabetes mellitus tipo 2. Se formuló un galletón caso con un 50% de harina de coseta agotada de remolacha y se les dio de comer a 5 adultos diabéticos tipo 2 y 10 adultos sanos. Previo, durante y post a la ingesta se midieron las glicemias y se compararon con un galletón control, elaborado sin harina de coseta agotada de remolacha. La aceptabilidad del galletón caso se midió con una evaluación sensorial a través de una escala verbal-numérica y un cuestionario hedónico, con lo que se comprobó que el galletón propuesto logró una mediana aceptabilidad. La evaluación de la respuesta glicémica en adultos sanos mostró diferencias significativas (p<0,05), manteniendo y disminuyendo glicemias, a los 30 y 60 minutos luego de ingerir el alimento y en los adultos diabéticos las diferencias significativas se observan a los 60 y 120 minutos tras la ingesta del galletón dietético. Es posible aportar un 25% de la recomendación de fibra dietética a través del consumo cotidiano de un producto de panificación con coseta agotada de remolacha y a su vez este galletón es capaz de mantener estables los niveles de glicemia en adultos sanos y diabéticos tipo 2, durante el proceso digestivo y postprandial. Cabe destacar que la harina de coseta agotada de remolacha es de bajo costo monetario y simple obtención, por ser un residuo de la industria agroalimentaria no utilizado en alimentación humana pero con buena aceptación y posibilidades de ser incorporada en una generación de potenciales alimentos para prevención y educación de enfermos crónicos. Palabras claves: Diabetes mellitus, fibra dietética, coseta agotada de remolacha, glicemia.