Incorporación de Quitosano como fuente de fibra dietética no tradicional en un producto de panificación y evaluación de su impacto sobre la saciedad / Paula Campos Pizarro.

Nutricionista. Universidad de Valparaíso. 2014.

Antecedentes: El quitosano es un polímero proveniente de los exoesqueletos de crustáceos, se comporta como fibra soluble formando hidrogeles capaces de absorber grandes cantidades de agua aumentando la distensión del estómago, lo cual puede otorgar mayor sensación de saciedad. Se propone la incorporación de quitosano como fuente de fibra no tradicional a un queque con características similares a los del mercado convencional. Metodología: Se llevó a cabo un estudio Observacional, Analítico, Caso Control, Aleatorio, Ciego, Cruzado. Se comparó un queque de 50 g que incorporaba 4,3 g de quitosano versus un queque control. Se evaluó 1) Aceptabilidad Sensorial 2) Saciedad Subjetiva y Respuesta Glicémica en los mismos tiempos 0, 30, 60, 90, 120 min. 3) Saciedad Objetiva mediante un almuerzo fijo ad libitum una vez terminada la prueba de saciedad subjetiva. Resultados: Al incorporar quitosano la aceptabilidad general del producto no mostró diferencias significativas en comparación a un control. La saciedad fue significativamente mayor (p<0,05) a partir de los 30 minutos en relación al control. Se evidenció una menor ingesta alimentaria y energética en el almuerzo fijo ad libitum después de consumir el queque con quitosano versus su control (p<0,05). No hubo diferencias significativas en la curva de respuesta glicémica en comparación a un control. Finalmente al relacionar los resultados de respuesta glicémica con saciedad no se encontraron diferencias significativas Conclusiones: El quitosano incorporado como fuente de fibra no tradicional a un queque genera mayor saciedad en comparación a un queque control en adultos jóvenes sanos.