Efecto de la incorporación de bajas concentraciones de quitosano sobre la saciedad subjetiva y los parámetros sensoriales de un producto de panificación tradicional en adultos jóvenes sanos de la región de Valparaíso, Chile / Valeria Moya Saavedra.

Nutricionista.

En Latino América las transformaciones sociodemográficas, económicas y dietarías, han cambiado los estilos de vida, estos cambios se han traducido en un aumento en el consumo de alimentos ricos en azúcar grasas saturadas e hidratos de carbono refinados, los cuales se han relacionado con el aumento de ECNT. Chile es el segundo consumidor de pan después de Alemania, con 98 kilos anuales per cápita. Este consumo permanente ha dado pie para la incorporación de ingredientes que mejoren su valor nutricional y propiedades saludables, entre ellos la fibra dietética. En el presente estudio se evaluó el efecto de bajas concentraciones de quitosano adicionado a un pan tipo amasado, sobre la saciedad de jóvenes sanos, en comparación con una muestra control (Q0) y las características sensoriales de las muestras Q1 y Q2. Para ello se realizo análisis sensorial de las tres muestras de pan con distintas concentraciones por medio de una escala hedónica, se determino composición químico proximal de las muestras mediante la metodología analítica oficial de la AOAC. Se midió saciedad subjetiva a través de la escala visual análoga (EVA) a 13 participantes que cumplieran con los criterios de inclusión establecidos. Para aceptabilidad sensorial no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre Q0 y las muestras Q1 y Q2. Para la prueba de saciedad subjetiva existieron diferencias significativas (p<0,05) a los 60, 90 y 120 minutos con concentraciones de 0.25% (Q1) y 0.5% (Q2) en comparación con el control Q0.