Aceptabilidad de preparaciones tradicionales homólogas de alto y bajo índice glicémico, en población femenina no probabilística semejante a la población diabética nacional / Elizabeth Victoria Venegas Celedón.

Nutricionista.

Los Carbohidratos (HC) de la dieta han recibido una publicidad negativa en la última década, a consecuencia de la popularidad de las dietas altas en proteínas o grasas para bajar de peso. Estos cambios en el paisaje han planteado preguntas sobre la cantidad y el tipo de carbohidrato que se recomienda en las dietas saludables. Objetivo: Determinar la aceptabilidad en preparaciones tradicionales chilena con alto y bajo IG, en una población femenina no probabilística semejante a la población diabética femenina nacional. Metodología: Estudio de tipo experimental, con una muestra aleatoria, compuesta por un rango de 16 a 20 sujetos de sexo femenino sobre los 30 años. A las cuales se les presentaron dos tipos de preparaciones de tipo tradicional y homólogas, una de Alto IG y otra con Bajo IG. Resultados: Para llevar a cabo los cambios presupuestados (preparación de alto convertirla en bajo IG), se consideró tipo de materia prima, cantidad de proteínas, carbohidratos disponibles, fibra aportada, procesamiento mecánico de la materia prima y tipo de cocción. Los instrumentos utilizados para determinar la aceptabilidad, fueron escala hedónica de 7 puntos y evaluación de atributos sensoriales con escala de 9 puntos. Conclusión: Se demuestra que es posible elaborar preparaciones tradicionales en Chile con pequeñas modificaciones que logren IG bajo con una cantidad apropiada de HC y que sean tan aceptadas como las mismas preparaciones pero de alto IG. Palabras claves: Tipos de Carbohidratos, índice glicémico, Aceptabilidad, Escala hedónica.