TY  - BOOK
AU  - Cornejo Piña, María José.
AU  - Brown González,Donald
ED  - Universidad de Valparaíso (Chile).
TI  - Caracterización de la glucólisis en estado pre rigor y post rigor mortis en músculos de vacuno overo negro
PY  - 2010///
CY  - Valparaíso, Chile
PB  - Universidad de Valparaíso
KW  - CARNE
KW  - GLUCOLISIS
KW  - MUSCULO
N1  - Licenciado/a en Tecnología Médica; Título Profesional Tecnólogo/a Médico/a; Bibliografía: h. 50-53
N2  - El consumo de carne bovina en Chile per capita se estima en 22,6 kilos. Para el año 2009 el beneficio de ganado bovino disminuyó en comparación a otros años. Es por eso que se estimó conveniente regular la calidad de este alimento. La carne es la porción de músculo que ha presentado cambios bioquímicos postmorten, comprendidos en el rigor mortis y la maduración de la carne. El músculo estriado, tiene células especializadas para contraerse. Están compuestas por filamentos de actina y miosina, entre otros filamentos y organelas. La miosina además tiene actividad ATPasa que participa en la contracción muscular. Dependiendo de la actividad metabólica y el tipo de contracción, las fibras se clasifican en fibras tipo l lentas y oxidativas, tipo de lla rápidas y oxidativas y tipo llb rápidas y glucolíticas. Tras la muerte del animal el músculo debe obtener energía por vía anaeróbica desde el glucógeno, generando ácido láctico que a su vez acidifica el medio. El agotamiento de ATP produce el rigor mortis debido a la unión irreversible entre actina y miosina. El estudio de realizó en 3 vacunos overo negro, en los músculos longissimus dorsi, cutaneous trunci y semimembranosus, a los 45 minutos (pre rigor) y 36 horas (post rigor) postmortem. A estas muestras se les midió el pH, lactato, e identificó por medio de técnicas histoquímicas la presencia de glucógeno y actividad de las deshidrogenasas LDH, GPDH, GDH, y G6PDH. Se encontró en post rigor que las fibras disminuyen en tamaño en comparación al pre rigor, a su vez el glucógeno desciende desde pre a post rigor, lo que tiene estrecha relación con la formación de lactato y la acidificación del músculo, pero con LDH no tiene una relación significativa. Además se identificó la actividad de GPDH y GDH señalando la entrada de otros metabolitos a la glucólisis anaeróbica. Para la enzima G6PDH sólo se logró identificar en el estado pre rigor, posiblemente su inhibición se deba al aumento el pH
ER  -