Determinación de la capacidad potenciadora del cloruro de sodio y extracto de levadura en el sabor característico de un producto horneado dulce / Carol Andrea Pizarro Cea.

Nutricionista.

El propósito de este estudio fue determinar si Cloruro de sodio (sal) y extracto de levadura son capaces de potenciar el sabor en un producto horneado dulce. La sal es ampliamente utilizada en la industria alimentaria, ya que tiene varias funciones tecnológicas importantes, una de estas es potenciar el sabor en alimentos. El estudio fue aplicado en adulto jóvenes de la ciudad de Santiago, siendo un total de 80 individuos. Se tomó una porción de este universo con características en común, el criterio de inclusión para integrar el grupo de muestra fue tener una edad entre 18 – 35 años, con la idea de seleccionar una población que consuma snacks dulces, ya sea, en su período universitario o laboral. Se les dio a degustar 3 muestras de brownie: Muestra 1 (1% de sal), Muestra 2 blanco (sin sal) y Muestra 3 (con extracto de levadura “Delite”). A este marco muestral se le aplicaron test de evaluación sensorial de aceptabilidad, preferencia y dulzor. Los resultados arrojaron que la Muestra blanco (sin sal) fue catalogada con mayor porcentaje de aceptabilidad y preferencia, obteniendo un 83% y 50% respectivamente. En cuanto a dulzor, la Muestra 1 (1% de sal) fue la percibida como la más dulce dentro de las opciones, en cambio la Muestra 3 (0,2% extracto de levadura) fue considerada la menos dulce. Es decir, las muestras que son consideradas más dulces no son precisamente las más aceptadas por el público.