Estudio de aceptabilidad y saciedad de un pan integral elaborado en base a bagazo cervecero como fuente de fibra dietética / María José Lara Chapa.

Nutricionista.

El bagazo cervecero es un descarte sólido del grano de cebada, y es el mayor subproducto de la industria cervecera, el cual tiene una elevada disponibilidad y un bajo costo, considerándose un valioso ingrediente para la elaboración de nuevos productos, ya que por su composición posee un importante valor nutritivo, brindando atributos para ser utilizado en la alimentación humana. El objetivo de esta investigación es formular un pan integral alto en fibra dietética que tenga aceptabilidad y aumente la saciedad, utilizando como ingrediente alimentario el bagazo cervecero. Para el desarrollo del estudio fue necesaria la elaboración de una harina de bagazo para luego incorporarla en la formulación de distintas muestras de pan, las cuales fueron sometidas a una prueba preliminar donde se escogió el pan definitivo para las pruebas posteriores. Se evaluó la aceptabilidad del pan en cuanto a sabor, color, olor, consistencia, textura, apariencia general y aceptabilidad general, utilizando una escala hedónica de 7 puntos. Además se realizó una prueba de saciedad subjetiva donde se comparó el pan de bagazo con un pan control. Se realizó también el análisis proximal del pan de bagazo para determinar su composición nutricional. Los resultados obtenidos comprueban que la adición de harina de bagazo cervecero a un pan mejoran las propiedades nutricionales, aumentan la sensación de saciedad y no afecta su aceptabilidad.