Duraznos morados: materia prima utilizada para desarrollar productos alimentarios con adición de azúcar y sus equivalentes edulcorantes / Camila Maldonado Zúñiga.

Nutricionista. Licenciado en Nutrición y Dietética.

Introducción: Actualmente la población presenta una alta prevalencia a padecer enfermedades crónicas no transmisibles, destacando una alta mortalidad producto de accidentes cardiovasculares. Una de las acciones que favorece la disminución de estas enfermedades es el aumento del consumo de frutas y verduras. El durazno morado es una fruta desconocida, que tiene una pulpa de coloración morada, piel peluda, carozo suelto, textura blanda, sabor ácido, propiedades astringentes y presenta estructuras fibrosas en la pulpa. Se puede encontrar en algunos sectores de la zona centro y sur de Chile, aunque tiene un periodo de cosecha de corta duración. Objetivos: Elaborar productos alimenticios utilizando como materia prima duraznos morados y diversas técnicas de conservación tecnológica, con el fin de obtener productos que fomenten la aceptación de esta fruta desconocida. Metodología: Estudio con diseño cuantitativo experimental, de corte transversal, descriptivo. Se desarrollaron 3 procesos tecnológicos que consistieron en mermeladas, conservas y néctar elaborados a base de durazno morado, de los cuales se desarrollaron variedades con azúcar y con sucralosa para la mermelada y la conserva. Posteriormente, se realizó una evaluación sensorial a 30 participantes no entrenados, los cuales evaluaron los 5 productos formulados y finalmente respondieron una breve encuesta. Resultados: Los productos presentaron características como sabor ácido, astringencia y lograron mantener el color morado de la materia prima, aunque el néctar lo destacaba más y la mermelada lo destacaba menos. Así mismo, los mejores promedios de aceptación los presentó la mermelada con azúcar (aceptabilidad general 6,17±0,09) y los peores los presentó el néctar (aceptabilidad general 3,70 ± 1,12). Conclusión: La mermelada y la conserva de durazno morado elaboradas con azúcar y con sucralosa son opciones aceptables para fomentar el consumo de esta fruta; y es recomendable priorizar los productos elaborados con sucralosa con el fin de entregar opciones saludables a la población.