Formulación, elaboración y prueba de aceptabilidad de un alimento tipo hamburguesa elaborado en base a proteína texturizada de soya y bagazo cervecero como fuente de proteínas y fibra dietética / Josefina Ahumada Ruz.

Nutricionista. Licenciado en Nutrición y Dietética.

El bagazo de cebada es un residuo sólido que representa alrededor del 30% del grano de la cebada, y es el mayor subproducto en la industria de elaboración de la cerveza que está disponible en grandes cantidades y a bajo costo, que puede ser considerado como un recurso potencialmente valioso para la producción de nuevos productos de alto valor añadido, ya que conforme su composición, tiene un importante valor nutritivo lo que le confiere atributos para ser utilizado en alimentación humana. El presente estudio evaluó la posibilidad de la incorporación de este residuo en un producto tipo hamburguesa elaborado a partir de proteína texturizada de soya, con el fin de potenciar sus características nutricionales, sin alterar mayormente sus cualidades sensoriales. Se determinó el porcentaje adecuado de incorporación al producto, que permitiera formular un alimento apto para el consumo. Además se determinó la composición proximal, tanto del residuo utilizado, como del producto final. Para el análisis de los resultados obtenidos en la composición proximal se utilizó el análisis de varianza ANOVA, y para la prueba de aceptabilidad se utilizó la prueba de T-Student, mediante el software GraphPad Prism 6.0. Los resultados muestran que mejoró significativamente el contenido de fibra dietética total e insoluble del producto, mientras que la evaluación de los parámetros sensoriales no difiere en gran medida del control.