Evaluación y comparación de la composición química y capacidad antioxidante en variedades de alcachofa (Cynara scolymus L.) en estado fresco y cocido / Claudio Antonio Herrera Vega.

Por:

Herrera Vega, Claudio Antonio [author.]

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Tipo de material: Texto

TextoIdioma: Español Editor: Valparaíso, Chile : Universidad de Valparaíso, 2006Descripción: 69 hojas : ilustracionesTipo de contenido:

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unmediated

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Nota de disertación: Químico Farmacéutico, Licenciado en Química y Farmacia. Resumen: Cynara scolymus L., conocida como alcachofa, es una planta perenne, perteneciente a la familia de las Asteraceae. En Chile se identifican cultivares de Española, Green Globe, Baby y Chilena, donde el órgano de consumo lo constituye una porción del pedúnculo, receptáculo carnoso y base carnosa de las brácteas. En este estudio se compararon las características químicas y nutricionales, en estado fresco y luego de la cocción a alta presión de las variedades Española y Baby cultivadas en Melipilla. Las alcachofas fueron separadas en dos grupos experimentales, un grupo control (fresco) y un grupo tratado térmicamente, determinando en ellas su composición proximal y el contenido de arsénico, cadmio, calcio, cobre, cromo, estaño, hierro, magnesio, manganeso, níquel, potasio, plomo, sodio y zinc. En extractos acuosos e hidroalcohólicos de ambos grupos experimentales se determino la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales; además se evaluó solo en extractos hidroalcohólicos el contenido de ácido cafeico y sus esteres, ácido clorogénico y cinarina. El análisis proximal reveló, para ambas variedades, que el tratamiento de cocción aumenta el contenido de proteína cruda, extracto etéreo y extracto no nitrogenado (p < 0,05), no así el contenido de fibra dietética total, el cual disminuye. Entre los metales determinados en ambas variedades resalta un alto contenido de calcio (150-407 mg/100g), potasio (437-1267 mg/100g) y sodio (87-221 mg/100g). La capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales son semejantes en las dos variedades estudiadas, aumentando luego del tratamiento de cocción en ambas variedades y extractos. En extracto acuoso de alcachofa Baby cocida, se observó el mayor contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante de inhibir el radical 2,2-difenil-1- picrilhidracilo (DPPH) fue mayor en los extractos hidroalcohólicos. La mayor cantidad de ácidos cafeoilquínicos se obtuvo en alcachofa Baby cocida, observándose diferencias entre las dos variedades analizadas y en estado fresco versus cocido. El tratamiento térmico de cocción mejora sustancialmente la capacidad antioxidante y la composición nutricional de este vegetal, observándose que la capacidad antioxidante de la variedad de alcachofa Baby es mayor a la presentada por la variedad Española.

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Tesis Pregrado	Ciencias Tesis	Tesis	M H565ev 2006	c.1	Disponible		00079889

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Químico Farmacéutico, Licenciado en Química y Farmacia.

Incluye bibliografía y anexos.

Cynara scolymus L., conocida como alcachofa, es una planta perenne, perteneciente a la familia de las Asteraceae. En Chile se identifican cultivares de Española, Green Globe, Baby y Chilena, donde el órgano de consumo lo constituye una porción del pedúnculo, receptáculo carnoso y base carnosa de las brácteas. En este estudio se compararon las características químicas y nutricionales, en estado fresco y luego de la cocción a alta presión de las variedades Española y Baby cultivadas en Melipilla. Las alcachofas fueron separadas en dos grupos experimentales, un grupo control (fresco) y un grupo tratado térmicamente, determinando en ellas su composición proximal y el contenido de arsénico, cadmio, calcio, cobre, cromo, estaño, hierro, magnesio, manganeso, níquel, potasio, plomo, sodio y zinc. En extractos acuosos e hidroalcohólicos de ambos grupos experimentales se determino la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales; además se evaluó solo en extractos hidroalcohólicos el contenido de ácido cafeico y sus esteres, ácido clorogénico y cinarina. El análisis proximal reveló, para ambas variedades, que el tratamiento de cocción aumenta el contenido de proteína cruda, extracto etéreo y extracto no nitrogenado (p < 0,05), no así el contenido de fibra dietética total, el cual disminuye. Entre los metales determinados en ambas variedades resalta un alto contenido de calcio (150-407 mg/100g), potasio (437-1267 mg/100g) y sodio (87-221 mg/100g). La capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales son semejantes en las dos variedades estudiadas, aumentando luego del tratamiento de cocción en ambas variedades y extractos. En extracto acuoso de alcachofa Baby cocida, se observó el mayor contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante de inhibir el radical 2,2-difenil-1- picrilhidracilo (DPPH) fue mayor en los extractos hidroalcohólicos. La mayor cantidad de ácidos cafeoilquínicos se obtuvo en alcachofa Baby cocida, observándose diferencias entre las dos variedades analizadas y en estado fresco versus cocido. El tratamiento térmico de cocción mejora sustancialmente la capacidad antioxidante y la composición nutricional de este vegetal, observándose que la capacidad antioxidante de la variedad de alcachofa Baby es mayor a la presentada por la variedad Española.