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100	0		_aOrtega Cárdenas, Tamara.
245	0	0	_aEfecto de las técnicas culinarias sobre la digestibilidad del almidón presente en diferentes formas de consumo habitual de piñón (Araucaria araucana) / _cTamara Ortega Cárdenas.
264		1	_aValparaíso, Chile : _bUniversidad de Valparaíso, _c2010.
300			_a62 hojas.
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502			_aNutricionista, Licenciado en Nutrición y Dietética.
520			_a“Efectos de las técnicas culinarias sobre la digestibilidad de almidón presente en diferentes formas de consumo habitual de piñón (Araucaria araucana).” La alimentación de la población chilena es alta en carbohidratos de rápida digestibilidad (ARD), lo que ha contribuido a un aumento progresivo de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT). Por este motivo esta investigación estudia una fuente poco conocida de carbohidratos, el piñón, y que puede representar beneficios para la salud de la población. En este estudio se determinó la fracción de almidón resistente a través del método enzimático descrito por Champ (1992) y la fracción de glucosa liberada a través del método de Champ modificado para obtener una aproximación al almidón de rápida y lenta digestibilidad. Estos métodos se realizaron a 3 formas de consumo habitual por la población: harina de piñón cocido, tostado y crudo. El análisis reveló un alto contenido de almidón resistente en las tres diferentes técnicas culinarias utilizadas, siendo mayor (31,03 g de almidón resistente/100 g de alimento) en la harina de piñón crudo. La liberación de glucosa obtenida determinó que la harina de piñón cocido fue la que presento mayor contenido de almidón de rápida y lenta digestibilidad (80,74 g de almidón en 100 g/alimento).
650		0	_aALIMENTACION HUMANA _zCHILE.
650		0	_aALMIDON.
650		0	_aARAUCANOS.
650		0	_aARAUCARIA.
650		0	_aCARBOHIDRATOS EN LA DIETA.
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650		0	_aMAPUCHES _xCOSTUMBRES.
700	0		_aValenzuela Milla, Constanza, _eCo-autor _9139695.
700	1		_aAlviña Walker, Marcela, _eDirectora de tesis _9139707.
700	1		_aVera Fontecha, Paola, _eCo-directora de tesis _9140052.
700	1		_aHenríquez Lang, María Carolina, _eProfesora informante _9146038.
700	1		_aQuitral Robles, Vilma, _eProfesora informante _9140053.
710	2		_aUniversidad de Valparaíso (Chile). _bFacultad de Farmacia. _bCarrera de Nutrición y Dietética _9226883.
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