000			03113nam a2200337 i 4500
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040			_aDIBRA _bspa _cUVAL _erda
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084			_aM
100	0		_aCáceres Escobar, Gabriela, _eauthor.
245	0	0	_aEvaluación de la harina de plátano sobremaduro como base de un alimento saludable / _cGabriela Cáceres Escobar.
264		1	_aValparaíso, Chile : _bUniversidad de Valparaíso, _c2016.
300			_a83 hojas.
502			_aNutrición y Dietética.
520			_aIntroducción. Los plátanos son uno de los productos frutícolas de mayor consumo en Chile, principalmente la subespecie Musa cavendish (AAA). Cerca de 30 mil toneladas de plátano sobremaduro se pierden anualmente, por lo que una opción es elaborar harina de plátano sobremaduro para preparar productos de pastelería saludable. Objetivo. Desarrollar un producto saludable con características organolépticas aceptables, a base de harina de plátano (Musa cavendish) sobremaduro tratada o no enzimáticamente, apto para el consumo humano. Métodos. Se elaboró harina de plátano sobremaduro, evaluándose el efecto de varios tratamientos enzimáticos. Con la harina se realizaron 12 prototipos de magdalenas, que fueron evaluadas sensorialmente, seleccionándose aquella que conjuga aceptabilidad con calidad nutricional. Se evaluó Respuesta Glicémica (RG) en 15 sujetos con la magdalena seleccionada en comparación a pan blanco (estándar). Los resultados se presentan como promedio y Desviación Estándar (DE). Significancia estadística (p<0,05). Resultados. La harina de plátano sobremaduro presentó un 62,16% de carbohidratos, 18,2% de fibra dietética, un 3,4% de almidón resistente (AR), y una actividad antioxidante de 8386± 318,5 unidades ORAC. Los tratamientos enzimáticos estudiados sólo generaron azúcares simples por lo que fueron descartados. La magdalena seleccionada en base a sus características organolépticas y nutricionales fue el modelo “L”, que contiene un 50% de harina de plátano. En cuanto a la respuesta glicémica, si bien al comparar ambos alimentos no hay una diferencia significativa (p >0,05), si existe un menor Índice Glicémico (IG) y Carga Glicémica (CG) en comparación al pan (estándar). Conclusión. La producción de harina de plátano sobremaduro es factible, obteniendo teóricamente un alimento nutricionalmente saludable, libre de sellos (según la ley 20.606), y con menor IG y CG en comparación a un producto tan consumido como el pan blanco. Se requieren mayores estudios para comprobar efectos saludables a largo plazo.
650		0	_aHARINAS.
650		0	_aNUTRICION.
650		0	_aPLATANOS.
700	1		_aMeneses Gómez, Paulina.
710	0		_aUniversidad de Valparaíso. _bFacultad de Farmacia.
800	1		_aAlviña Walker, Marcela.
800	1		_aSoto Maldonado, Carmen.
942			_c1 _2ddc
999			_c79601 _d79601