Formulación, evaluación nutricional y sensorial de una bebida vegetal en polvo alta en calcio / Valentina Constanza Rodríguez Leiva.

El objetivo de este estudio fue formular una bebida alta en calcio que sea capaz de cubrir al menos un 70% del contenido de calcio aportado por la leche tradicional. Para ello se utilizaron como materia prima almendras, soya, sésamo y arroz. La formulación de la bebida comprendió básicamente de 3 etapas: (1) obtención de las bebidas vegetales mediante un método artesanal utilizando la maquina “Veggie Machine Deluxe”, según sus procesos de extracción en frio y caliente, (2) secado de las bebidas vegetales mediante un proceso de liofilización, y (3) formulación de dos bebidas vegetales a los que se le evaluó sensorialmente. El contenido de los macronutrientes tales como Lípidos, Proteínas, Carbohidratos y Cenizas se realizó mediante el método de la AOAC. Mientras que calcio se realizó por complexometría a las bebidas elaboradas. Ambas bebidas fueron formuladas según su composición nutricional y contenido de calcio para luego ser sometidas a pruebas de aceptabilidad en escala hedónica, las cuales fueron dirigidas a un panel no entrenado de 20 individuos, quienes evaluaron ambas bebidas más una bebida control según color, olor, sabor y textura, resultados que fueron analizados a través de análisis estadístico de Chi2 y pruebas de T-student con un nivel de significancia de 0,05. La bebida con mayor aceptabilidad fue la bebida a base de Almendra, sésamo y arroz versus la bebida a base de soya, almendras y sésamo. Los resultados obtenidos indican que las bebidas elaboradas mediante método artesanal, no contienen la cantidad de calcio necesaria para cubrir lo requerido, por lo que se concluye que es necesario enriquecerlas de forma externa para su consumo en reemplazo de los productos lácteos. Palabras clave: Bebida vegetal, Calcio, leche de vaca, composición nutricional, aceptabilidad.