Enlatado de una base para humita con maíz opaco-2 Zea mays y lupino dulce Lupinus albus : : Evaluación nutricional, química, organoléptica y tecnológica en dos tamaños de envase / Eduardo Bañados F.

Químico Farmacéutico.

Se evaluó el efecto del proceso de esterilización, de la complementación con harina de lupino dulce y del tamaño de envase, en el valor nutricional, características tecnológicas, químicas y sensoriales de humitas enlatadas con maíz opaco-2, en comparación con el producto enlatado con maíz híbrido. Para ello, se determinó previamente el nivel óptimo de complementación con harina de lupino con todo el aceite, en la elaboración de humitas con ambos tipos de maíz, llegándose al equilibrio nutricional y sensorial a un 8 por ciento de harina de la leguminosa. Posteriormente, se realizaron los estudios de penetración de calor en envases de hojalata 2 y 6, obteniéndose un tiempo total de proceso de 73 y 147 minutos, respectivamente. Las humitas enlatadas fueron sometidas a análisis proximal, acidez, pH, valoración biológica de la proteína por NPR, digestabilidad verdadera, lisina disponible, análisis físicos rutinarios de alimentos en conserva y evaluación sensorial de calidad y aceptabilidad. Los resultados analíticos se compararon con las materias primas y entre los tratamientos. Se concluyó que bajo las condiciones de este estudio, el maíz opaco-2 es una materia prima superior al híbrido para el enlatado de humita, tanto desde el punto de vista nutricional como de calidad, no siendo afectada por el tamaño del envase o tiempo total de esterilización. La complementación con 8 por ciento de harina de lupino tuvo un efecto desfavorable en la mayoría de los parámetros analizados en la humita de maíz opaco-2, y un efecto negativo en el valor nutricional.