Estudio del deterioro térmico de fracciones de aceites, en condiciones de temperatura y humedad controlada / Judith Sanino P.

Químico Farmacéutico.

Las materias grasas han cpbrado importancia a nivel nutricional, por diversos motivos, entre ellos por su implicancia en la enfermedades no transmisibles como ateroesclerosos. Ha tenido en los últimos años un gran incremento en el proceso de fritura industrial. Durante dicho proceso, experimentan una degradación en su estructura química, disminuyendo su calidad y originando cpmpuestos de alteración con un grado de toxicidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la alteración termooxidativa e hidrolítica que experimentan fracciones de aceites comestibles colza tipo canola, girasol, soja y combinado (mezcla de aceite de soja con pescado parcialmente hidrogenado y fraccionado) ricas en acidos grasos poliinsaturados, fueron sometidas a un proceso de simulación de fritura en profundidad. a 200 C, y humedad equivalente al aportado al medio de fritura por 17 g de papas tipo "french" (10 ml de agua/500 ml de aceite), durante un tiempo estimado de 100 horas. La evolución del deterioro térmico, oxidativo e hidrolítico fue evaluado a través de: acidez libre, índice de peróxidos, anisidina, oxidación total (Totox), viscosidad, ácidos dienicos y trienoicos conjugados, compuestos polares y sus especies termooxidativas, ésteres metílicos de los ácidos grasos y triacilgliceroles. El descenso del porcentaje de poliinsaturación a lo largo del tiempo de calentamiento fue mayor para la fracción de aceite combinado (p<0,001), la cual presentó al inicio del estudio un mayor grado de poliinsaturación, mientras que la fracción de colza, con un menor grado de...