Elaboración de un pan funcional y evaluación de su aceptabilidad en adultos de la V Región / Nicole Braquenier Hidalgo.

Nutricionista, Licenciado en Nutrición y Dietética.

El Piñón es la semilla de la Araucaria araucana, ubicada principalmente en la zona sur de Chile y Argentina, sin embargo, presenta una baja comercialización y consumo a nivel nacional. La harina elaborada a partir de la semilla de piñón ha creado bastante interés en el último tiempo debido a sus propiedades funcionales; siendo éstas otorgadas principalmente por el tipo de almidones que lo componen. Los almidones presentes en la harina de piñón poseen una velocidad de digestión lenta y a la vez son altos en almidón resistente, generando ambas características, diversos efectos positivos a nivel metabólico, especialmente en relación a la respuesta glicémica e insulinémica. Con el fin de obtener los beneficios metabólicos producidos por la harina de piñón se elaboró un pan funcional sustituyendo parte de la harina de trigo por harina de piñón (H.T:H.P;70:30). Se escogió como alimento funcional el pan debido al alto consumo que presenta este producto en la población chilena. El objetivo principal del proyecto fue evaluar la aceptabilidad de los panes funcionales en adultos de la V región, lo cual se desarrolló mediante la realización de paneles pilotos y un panel de consumidores. Los resultados obtenidos indicaron que la utilización de harina de piñón como ingrediente funcional da origen a alimentos de alta aceptabilidad y de gran calidad nutricional, debido principalmente su alto contenido de almidón resistente. Resultan necesarios entonces más estudios al respecto, relacionados principalmente con los efectos metabólicos producidos tras el consumo del pan funcional, para así afirmar las características de funcionalidad asociadas a éste.