Evaluación de la influencia del tipo de leche en la calidad de fabricación de Kéfir / Tania Casanova González.

Nutricionista.

En la actualidad más del 75% de la población humana sufre de intolerancia a la lactosa, un disacárido presente en la leche que genera trastornos crónicos al sistema digestivo. El kéfir es una bebida láctea producida por microorganismos que forman un consorcio y se presenta como alternativa de consumo para personas con este trastorno, esto se explica por la capacidad de degradar la lactosa, presente en el lácteo usado en la fabricación de kéfir. Esta propiedad, considerada funcional, se debe a la actividad de enzimas del tipo galactosidasas, producidas por los microorganismos que forman el consorcio. A pesar que estas enzimas presentan una eficiencia en su actividad, se sabe que son de naturaleza inducibles, por lo que su presencia y actividad depende del entorno celular. En el siguiente estudio se busca establecer si la enzima Β-galactosidasa puede ser condicionada por el contenido de materia grasa presente en la leche usada en la producción de kéfir. Para estudiar la naturaleza inducible de esta enzima, se procedió a fabricar kéfir con dos consorcios distintos bajo condiciones controladas de laboratorio. Los kefires fueron fabricados con tres marcas comerciales de leche con un 31%, 15% y 1% de materia grasa respectivamente. En las condiciones establecidas, se procedió a medir la actividad de la enzima B-galactosidasa. Los resultados obtenidos indican que la cantidad de materia grasa puede afectar la presencia y actividad de la B-galactosidasa, y por tanto, puede influir en la tolerancia del producto lácteo en las personas intolerantes a la lactosa.