Efecto de sacáridos sobre la actividad lactosidasa: una propiedad beneficiosa del kéfir / Estefany Ascencio González.

Licenciado en Nutrición y Dietética.

Alimento funcional, es aquel elaborado con el fin de cumplir una cierta función específica beneficiosa para la salud. Actualmente es común encontrarlos relacionados a probióticos, microorganismos vivos que les otorgan funcionalidad. El Kéfir, es un lácteo probiótico, conformado por bacterias, capaces de metabolizar la lactosa desde la leche utilizada como sustrato de crecimiento. Esta propiedad, se debe a la actividad de enzimas del tipo galactosidasas, producidas por los microorganismos que forman el consorcio de Kéfir. Entre los sacáridos que clasifican como prebióticos encontramos la Fructosa e Inulina. Este último es un un conjunto de azúcares unidos por el enlace glucosídico de tipo Beta. Sin embargo, a pesar de los recientes intereses en la utilización de estos sacáridos existe escasa información sobre las vías metabólicas y enzimas responsables del transporte y catabolismo de estos. El siguiente estudio busca establecer si la agregación de estos azúcares incide en la actividad lactosidasa presente en el Kéfir, al ejercer o no, represión catabólica sobre la enzima Beta – Galactosidasa. Se procedió a producir Kéfir utilizando dos consorcios, A y B, los cuales se cultivaron con leche de vaca 3,1% (p/v) MG agregándole de manera independiente, Inulina o Fructosa. Los resultados obtenidos muestran que la actividad de la enzima Beta – Galactosidasa está regulada por represión catabolica y que este mecanismo de control se libera en la presencia de Inulina y Fructosa.