Efectos del consumo de productos de panificación adicionados con fibra soluble de origen marino sobre la respuesta glicémica / Catalina Munizaga Santander.

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Munizaga Santander, Catalina [author.]

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Tipo de material: Texto

TextoIdioma: Español Editor: Valparaíso, Chile : Universidad de Valparaíso, 2012Descripción: 71 páginasTema(s):

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Nota de disertación: Tesis para optar al grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética y al Título de Nutricionista. Resumen: El pan elaborado a base de trigo, es uno de los productos de mayor consumo en la dieta de la población chilena, siendo un importante aportador de energía. En el presente estudio se determinó la respuesta glicémica, de tres tipos de panes (pan con alginato de potasio, pan con salvado de trigo y pan blanco) para ello se seleccionaron a 10 sujetos, entre 18-30 años, con estado nutricional normal (18,5-24,9 kg/mt²), sin antecedentes de diabetes tipo 1 o 2 en padres y/o abuelos, ni otro tipo de antecedentes de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). Los resultados obtenidos en esta investigación demostraron que al incluir fibra soluble de origen marino a un pan, se puede generar una disminución de la respuesta glicémica a nivel estadístico, al compararlo con el pan control. Se efectuó la composición proximal y aceptabilidad sensorial para las tres formulaciones de pan. En la determinación de la composición proximal (humedad, proteínas, cenizas, extracto etéreo y fibra total) se utilizo la metodología analítica oficial AOAC. Se encontró que existen diferencias significativas (p< 0,05) en humedad, cenizas y proteínas, obteniendo al pan con alginato la mayor cantidad de humedad, cenizas y fibra. Los resultados de aceptabilidad sensorial arrojaron una diferencia estadísticamente significativa a comparar los tres tipos de formulaciones, resultando menor aceptabilidad en la formulación de pan con alginato. Sin embargo al evaluar la formulación en condiciones de consumo habitual su aceptabilidad aumento notablemente.

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Tipo de ítem	Biblioteca actual	Colección	Signatura topográfica	Estado	Fecha de vencimiento	Código de barras	Reserva de ítems
Tesis Pregrado	Ciencias Tesis	Tesis	M M9667e 2012	Disponible		00157352

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Tesis para optar al grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética y al Título de Nutricionista.

El pan elaborado a base de trigo, es uno de los productos de mayor consumo en la dieta de la población chilena, siendo un importante aportador de energía. En el presente estudio se determinó la respuesta glicémica, de tres tipos de panes (pan con alginato de potasio, pan con salvado de trigo y pan blanco) para ello se seleccionaron a 10 sujetos, entre 18-30 años, con estado nutricional normal (18,5-24,9 kg/mt²), sin antecedentes de diabetes tipo 1 o 2 en padres y/o abuelos, ni otro tipo de antecedentes de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). Los resultados obtenidos en esta investigación demostraron que al incluir fibra soluble de origen marino a un pan, se puede generar una disminución de la respuesta glicémica a nivel estadístico, al compararlo con el pan control. Se efectuó la composición proximal y aceptabilidad sensorial para las tres formulaciones de pan. En la determinación de la composición proximal (humedad, proteínas, cenizas, extracto etéreo y fibra total) se utilizo la metodología analítica oficial AOAC. Se encontró que existen diferencias significativas (p< 0,05) en humedad, cenizas y proteínas, obteniendo al pan con alginato la mayor cantidad de humedad, cenizas y fibra. Los resultados de aceptabilidad sensorial arrojaron una diferencia estadísticamente significativa a comparar los tres tipos de formulaciones, resultando menor aceptabilidad en la formulación de pan con alginato. Sin embargo al evaluar la formulación en condiciones de consumo habitual su aceptabilidad aumento notablemente.