Formulación de alimentos saludables con cáscara de manzana deshidratada en polvo utilizando tres matrices alimentarias / Rubén Jesús Ramos Cuneo.

Por:

Ramos Cuneo, Rubén Jesús [author.]

Colaborador(es):

Universidad de Valparaíso. Facultad de Farmacia

Tipo de material: Texto

TextoIdioma: Español Series Henríquez Lang, María Carolina ; Editor: Valparaíso, Chile : Universidad de Valparaíso, 2016Descripción: 86 hojasTema(s):

NUTRICION

Otra clasificación:

Nota de disertación: Nutrición y Dietética. Resumen: En este estudio se formularon dos matrices alimentarias: matriz sólida: pan y matriz lipídica: yogurt, a las cuales se les incorporó el ingrediente deshidratado de cáscara de manzana en polvo, con el fin de que dichos alimentos aporten un mayor contenido de fibra dietética en relación al mismo alimento control. Para la elaboración del ingrediente y previo al proceso de secado se le aplicó a la cáscara un agente antipardeamiento, posteriormente se deshidrató, molió y tamizó hasta lograr un tamaño de partícula inferior o igual a 230 μm o 0,23 mm, obteniéndose así un polvo que se consideró como harina de cáscara de manzana deshidratada (H.C.M.D.) según lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Las características físico-químicas del ingrediente H.C.M.D fueron: 1) Color: L*: 51,39±0,6; a*: -3,30±0,14; b*: 23,45±0,03; C: 23,68±0,01; Hue: 98,01±0,8; 2) Actividad de agua 0,38±0,01; 3) Solubilidad (Agua fría) 18,4±0,08%; 22,75±4,4%; (Agua caliente); 4) Humedad 2,58±0,26%; 5) pH 4,21±0,02; 6) Acidez 1,11±0,1% de ácido málico; y 7) Tamaño de partícula 286±125 μm. Dada la baja solubilidad (18% y 22% para agua fría y caliente respectivamente) de la H.C.M.D, se descartó la matriz acuosa para las pruebas preliminares y posterior formulación de los alimentos. Finalmente, se midió la aceptabilidad sensorial de los alimentos elaborados en un panel de 46 personas no entrenadas pertenecientes a la Universidad de Valparaíso. Los parámetros evaluados fueron: Sabor, color, olor, textura, apariencia y aceptabilidad general y se utilizó un test escala hedónica con una escala de 7 puntos. La aceptabilidad general del pan control fue significativamente mejor, con una puntuación 6,2 en comparación con el pan con H.C.M.D que obtuvo 5,6 (p<0,05); el producto yogurt control obtuvo 6,0; y yogurt con H.C.M.D. 4,7. Los resultados obtenidos indican que, entre los dos tipos de alimentos, el producto pan con H.C.M.D. fue el alimento que obtuvo mayor aceptabilidad general en comparación con el yogurt, lo que implica que la matriz sólida sería la más adecuada para añadir el ingrediente H.C.M.D.

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Tesis Pregrado	Ciencias Tesis	Tesis	M R175f 2016	Disponible		00405890

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Nutrición y Dietética.

En este estudio se formularon dos matrices alimentarias: matriz sólida: pan y matriz lipídica: yogurt, a las cuales se les incorporó el ingrediente deshidratado de cáscara de manzana en polvo, con el fin de que dichos alimentos aporten un mayor contenido de fibra dietética en relación al mismo alimento control. Para la elaboración del ingrediente y previo al proceso de secado se le aplicó a la cáscara un agente antipardeamiento, posteriormente se deshidrató, molió y tamizó hasta lograr un tamaño de partícula inferior o igual a 230 μm o 0,23 mm, obteniéndose así un polvo que se consideró como harina de cáscara de manzana deshidratada (H.C.M.D.) según lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Las características físico-químicas del ingrediente H.C.M.D fueron: 1) Color: L*: 51,39±0,6; a*: -3,30±0,14; b*: 23,45±0,03; C: 23,68±0,01; Hue: 98,01±0,8; 2) Actividad de agua 0,38±0,01; 3) Solubilidad (Agua fría) 18,4±0,08%; 22,75±4,4%; (Agua caliente); 4) Humedad 2,58±0,26%; 5) pH 4,21±0,02; 6) Acidez 1,11±0,1% de ácido málico; y 7) Tamaño de partícula 286±125 μm. Dada la baja solubilidad (18% y 22% para agua fría y caliente respectivamente) de la H.C.M.D, se descartó la matriz acuosa para las pruebas preliminares y posterior formulación de los alimentos. Finalmente, se midió la aceptabilidad sensorial de los alimentos elaborados en un panel de 46 personas no entrenadas pertenecientes a la Universidad de Valparaíso. Los parámetros evaluados fueron: Sabor, color, olor, textura, apariencia y aceptabilidad general y se utilizó un test escala hedónica con una escala de 7 puntos. La aceptabilidad general del pan control fue significativamente mejor, con una puntuación 6,2 en comparación con el pan con H.C.M.D que obtuvo 5,6 (p<0,05); el producto yogurt control obtuvo 6,0; y yogurt con H.C.M.D. 4,7. Los resultados obtenidos indican que, entre los dos tipos de alimentos, el producto pan con H.C.M.D. fue el alimento que obtuvo mayor aceptabilidad general en comparación con el yogurt, lo que implica que la matriz sólida sería la más adecuada para añadir el ingrediente H.C.M.D.