Especias no tradicionales para mejorar la aceptabilidad de alimentos saludables de baja frecuencia de consumo en Chile / Jonathan Rojas Carvajal.

Por:

Rojas Carvajal, Jonathan [author.]

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Tipo de material: Texto

TextoIdioma: Español Editor: Valparaíso, Chile : Universidad de Valparaíso, 2012Descripción: 75 páginasTema(s):

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Nota de disertación: Tesis para la obtención de grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética y para optar al título profesional de Nutricionista. Resumen: Los alimentos saludables son importantes para mantener una óptima salud en la población, sin embargo presentan baja frecuencia de consumo en nuestro país. El objetivo de esta investigación fue determinar la aceptabilidad de alimentos saludables de bajo consumo en Chile, incorporando especias no tradicionales, mejorando su atractivo sensorial. Para demostrar la hipótesis, se aplicaron cuestionarios preliminares a 50 alumnos de la carrera de Química y Farmacia de la Universidad de Valparaíso, determinándose que los alimentos de baja frecuencia de consumo, y a su vez que, las especias más conocidas y utilizadas por los mismos. Con estos resultados, se realizó una encuesta sensorial, con una escala hedónica de 5 puntos, a 24 individuos de ambos sexos de la población elegida, para lo cual se prepararon tres tipos de alimentos saludables conteniendo jurel, berenjenas, lentejas y se les adicionó tres tipos de especias distintas: comino alemán, cúrcuma, amapola y una preparación control sin especia. Los resultados obtenidos fueron reducidos a porcentaje, tabulados y graficados, tratándose estadísticamente cuando se presentaban dos variables, se consideró significativo si el porcentaje era igual o mayor al 55%. Por otra parte, cuando hubo más de dos variables, se consideró como significativo aquellos porcentajes que presentaron más de tres puntos sobre la media. A su vez aquellos resultados obtenidos de la prueba hedónica se analizaron con la prueba de ANOVA y corroboradas por la prueba de Tukey, con una confianza del 95%. Los resultados obtenidos arrojaron una aceptabilidad significativamente mayor en el sabor por parte del jurel con todas las especias seleccionadas y la berenjena con cúrcuma, sin embargo las lentejas presentaron una alta aceptabilidad únicamente en la apariencia con la adición de amapola, por tal motivo se realizó otro ensayo con hamburguesas de lenteja, con el fin de corroborar si la apariencia influye en las respuestas de los sujetos, resultando que si influye.

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Tipo de ítem	Biblioteca actual	Colección	Signatura topográfica	Estado	Fecha de vencimiento	Código de barras	Reserva de ítems
Tesis Pregrado	Ciencias Tesis	Tesis	M R7414e 2012	Disponible		00157346

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Tesis para la obtención de grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética y para optar al título profesional de Nutricionista.

Los alimentos saludables son importantes para mantener una óptima salud en la población, sin embargo presentan baja frecuencia de consumo en nuestro país. El objetivo de esta investigación fue determinar la aceptabilidad de alimentos saludables de bajo consumo en Chile, incorporando especias no tradicionales, mejorando su atractivo sensorial. Para demostrar la hipótesis, se aplicaron cuestionarios preliminares a 50 alumnos de la carrera de Química y Farmacia de la Universidad de Valparaíso, determinándose que los alimentos de baja frecuencia de consumo, y a su vez que, las especias más conocidas y utilizadas por los mismos. Con estos resultados, se realizó una encuesta sensorial, con una escala hedónica de 5 puntos, a 24 individuos de ambos sexos de la población elegida, para lo cual se prepararon tres tipos de alimentos saludables conteniendo jurel, berenjenas, lentejas y se les adicionó tres tipos de especias distintas: comino alemán, cúrcuma, amapola y una preparación control sin especia. Los resultados obtenidos fueron reducidos a porcentaje, tabulados y graficados, tratándose estadísticamente cuando se presentaban dos variables, se consideró significativo si el porcentaje era igual o mayor al 55%. Por otra parte, cuando hubo más de dos variables, se consideró como significativo aquellos porcentajes que presentaron más de tres puntos sobre la media. A su vez aquellos resultados obtenidos de la prueba hedónica se analizaron con la prueba de ANOVA y corroboradas por la prueba de Tukey, con una confianza del 95%. Los resultados obtenidos arrojaron una aceptabilidad significativamente mayor en el sabor por parte del jurel con todas las especias seleccionadas y la berenjena con cúrcuma, sin embargo las lentejas presentaron una alta aceptabilidad únicamente en la apariencia con la adición de amapola, por tal motivo se realizó otro ensayo con hamburguesas de lenteja, con el fin de corroborar si la apariencia influye en las respuestas de los sujetos, resultando que si influye.