Efecto de las técnicas culinarias sobre la digestibilidad del almidón presente en diferentes formas de consumo habitual de piñón (Araucaria araucana) / Tamara Ortega Cárdenas.

Nutricionista, Licenciado en Nutrición y Dietética.

“Efectos de las técnicas culinarias sobre la digestibilidad de almidón presente en diferentes formas de consumo habitual de piñón (Araucaria araucana).” La alimentación de la población chilena es alta en carbohidratos de rápida digestibilidad (ARD), lo que ha contribuido a un aumento progresivo de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT). Por este motivo esta investigación estudia una fuente poco conocida de carbohidratos, el piñón, y que puede representar beneficios para la salud de la población. En este estudio se determinó la fracción de almidón resistente a través del método enzimático descrito por Champ (1992) y la fracción de glucosa liberada a través del método de Champ modificado para obtener una aproximación al almidón de rápida y lenta digestibilidad. Estos métodos se realizaron a 3 formas de consumo habitual por la población: harina de piñón cocido, tostado y crudo. El análisis reveló un alto contenido de almidón resistente en las tres diferentes técnicas culinarias utilizadas, siendo mayor (31,03 g de almidón resistente/100 g de alimento) en la harina de piñón crudo. La liberación de glucosa obtenida determinó que la harina de piñón cocido fue la que presento mayor contenido de almidón de rápida y lenta digestibilidad (80,74 g de almidón en 100 g/alimento).