Análisis comparativo de aceptabilidad entre productos elaborados en base a carne vegetal obtenida a partir de gluten y productos elaborados en base a carne vegetal de soya / Lorena Imperio Pereira.

Licenciatura en Nutrición y Dietética.

En este último tiempo los alimentos de origen vegetal han evidenciado que disminuyen la morbimortalidad asociada a enfermedades cardiovasculares, mejorando el estado de salud de los consumidores, es por ello, que se hace necesario incorporar nuevas opciones de consumo de carne vegetal destinadas a la población general, una alternativa innovadora es el gluten, el cuál debido a sus propiedades físicas y calidad proteica, puede ser utilizado como carne vegetal. El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad tanto de la lasaña napolitana, hamburguesa y pastel de papa, elaboradas en base a carne vegetal obtenida a partir del gluten, como en base a carne vegetal de soya, para realizar un posterior análisis comparativo. Se realizó un estudio descriptivo de aceptabilidad, para lo cual se trabajó con 50 sujetos no entrenados, ambos sexos, entre 18 -50 años, ausentes de enfermedad celiaca y trastornos gastrointestinales. El estudio se llevó a cabo en dos días, para lo cual la población se dividió en 2 grupos (n=25). Se elaboraron las mismas tres preparaciones para la carne vegetal de soya y de gluten. En todos los sujetos se midió conocimiento general de la carne vegetal y la aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 7 puntos. Para analizar los datos se utilizó el programa computacional Microsoft Office Excel 2007, T de Student y análisis de varianza de un factor para calcular promedio, desviación estándar y significancia estadística (p<0,05). La escala hedónica evidenció que al comparar la aceptabilidad de las preparaciones elaboradas con carne vegetal de soya y de gluten, se puede observar que existen diferencias significativas en la evaluación de sus características organolépticas, ya que si bien las preparaciones elaboradas con carne vegetal de gluten presentaron una buena puntuación en la escala hedónica, las preparaciones elaboradas con carne vegetal de soya fueron significativamente más aceptadas.