Evaluación de la calidad nutricional y aceptabiblidad de productos de panificación elaborados con pectinas comerciales / Nadezda Raquel Hormazábal Rubio.

Nutricionista.

El consumo de pan es un hábito profundamente arraigado en la cultura chilena. A pesar de que la mayoría de los consumidores no lo considera saludable ni le atribuye propiedades beneficiosas, su consumo alcanza una media de 98 kilos per cápita anuales. El pan es considerado por los consumidores como “un placer culpable”, además de ser asociado al incremento de peso. El presente estudio se realizó con la finalidad de otorgar al pan blanco tradicional y al pan dulce tipo pan de huevo, propiedades saludables adicionando pectinas comerciales de manzana como fibra dietética soluble para no alterar sus características organolépticas iniciales. Se realizaron análisis proximales a las muestras, encuesta de preferencia más frecuencia de consumo y análisis sensoriales para evaluar aceptabilidad de los productos. Como resultado, se obtuvo una aceptabilidad general similar en ambos tipos de pan siendo mejor evaluado el uso de pectinas en producto dulce que en salado, por lo que sería una buena alternativa su uso en repostería. El olor fue una de las variables que se vio alterada en ambos tipos de pan, sobretodo 24 horas después de elaborado el producto. Por lo tanto, los productos de panificación con adición de pectinas son una excelente alternativa si se mejora la técnica de elaboración y conservación de los productos, con el fin de mantener sus características organolépticas en el tiempo y prolongar su vida media.