Efecto del metabolismo microbiano del probiótico kéfir sobre los ácidos grasos de la leche / Vivian Acevedo Ossandón.

Nutricionista, Licenciado en Nutrición y Dietética.

Las enfermedades cardiovasculares se reconocen hoy en día como la primera causa de muerte en Chile y en el mundo. Si bien es cierto, la etiología de estas enfermedades es multifactorial, es el sedentarismo, el tabaquismo y la mala alimentación los factores modificables más importantes en el desarrollo de estas, es por ello que las políticas públicas y la industria alimentaria se empeñan día a día por modificar dichos factores y crear productos de mejor calidad. Los alimentos probióticos, con gran auge en la actualidad, han sido descritos como alimentos con múltiples beneficios debido a las bacterias que lo contienen. Es así cómo el Kéfir a través de su composición microbiana ha sido asociado a múltiples beneficios, entre ellos su efecto hipocolesterolémico. Este estudio postula la modificación de ácidos grasos producida por el metabolismo de dicho microorganismo. Para estudiar esta modificación del perfil de ácidos grasos, se procedió a fabricar Kéfir con dos consorcios microbianos, Tipo A y Tipo B, ambos cultivados con leche comercial tipo V1 y tipo V2 al 31% materia grasa, donde cada condición fue trabajada en triplicado. Los resultados obtenidos muestran una variación en la proporción del perfil de ácidos grasos del Kéfir en comparación a las leches utilizadas como sustrato para su producción, como es el aumento de la proporción del ácido Linoleico y la biosíntesis del ácido α – Linolénico, lo que podría manifestarse con efectos positivos en el organismo de los seres humanos, convirtiendo así al Kéfir en una opción para personas que deseen consumir incluso un alimento a base de leche entera pero con propiedades nutricionales superiores, debido a su mejor calidad lipídica en comparación con leche como alimento único.