Desarrollo y evaluación química-biológica de un sustituto lácteo en base a harinas de lupino, arroz y lactosuero ultrafiltrado / Berta Galindo G.

Químico Farmacéutico.

Se formuló un sustituto lácteo de alta calidad biológica y organoléptica con materias primas nacionales: harina de lupino (Lupinus albus, var. Multolupa), harina de arroz y lactosuero ultrafiltrado. La harina de lupino y la harina de arroz se sometieron a hidrólisis enzimática con el objeto de obtener buenas propiedades funcionales. Para ello se probaron enzimas con actividad Alfa-amilásica y una mezcla de Alfa-amilasa, proteasa y Beta-glucanasa. Las condiciones de temperatura y pH empleadas en el proceso hidrolítico fueron las óptimas para cada enzima. El curso de la reacción hidrolítica se determinó mediante medición de la viscosidad a diferentes tiempos, variando la concentración de enzima. Se observó que a mayor tiempo de acción de la enzima la viscosidad decrece; además, los valores más bajos se obtienen con razones enzima/sustrato (E/S) mayores. Al utilizar la Alfa-amilasa se observó en los hidrolizados decantación, mientras que con la mezcla de enzima, debido a la actividad proteolítica se evitó la desnaturalización térmica de las proteínas, por lo que se lograron hidrolizados homogéneos y estables. Se formularon dos sustitutos lácteos en base a mezclas de materias primas seleccionadas de acuerdo a su cómputo químico; adicionadas de grasa vegetal, jarabe de glucosa, sacarosa y aditivos. Ambas fórmulas difieren en el contenido de lupino, siendo la relación entre lupino, arroz y lactosuero de 15:45:40 y 30:30:40. El desarrollo tecnológico de estas fórmulas contempló las siguientes etapas: hidrólisis enzimática de lupino y arroz; ...