Determinación del contenido de fibra dietética soluble e insoluble en residuos agro - alimentarios y su potencial uso como ingrediente alimentario / Camila González Rojas.

Tesis para optar al título de Nutricionista y al grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética.

Los residuos agro-alimentarios se definen como aquellos materiales remanentes que resultan de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal, y que en la mayoría de los casos son desechados por falta de usos viables, cuya composición química nutricional los hace muy interesante y avala su revalorización. En el presente estudio se evaluó la adición de fibra dietética soluble (FDS) e fibra dietética insoluble (FDI) como ingrediente en diversos vehículos alimentarios, obtenida a partir de 9 residuos agro-industriales (pera, durazno, plátano, orujo de uva, café, coseta, raps, alcachofa y pimentón), sustentado en los beneficios fisiológicos de esta. Se realizaron 2 pruebas sensoriales para evaluar el comportamiento de la FDI e FDS en jugos, galletas y pastas con respecto a un control y para evaluar la aceptabilidad en general de los productos. En la formulación de pastas, el residuo de alcachofa fue uno de los que obtuvo mejores puntuaciones, en el caso de las galletitas saladas, la harina generada con orujo de uva fue la mejor categorizada y finalmente para la formulación de jugos fue el residuo de pera el mejor evaluado. Los resultados arrojados encontraron en general tendencias positivas en la evaluación de las características organolépticas, y en la aceptación de los productos formulados, por lo tanto, se puede concluir que los residuos agroalimentarios si son fuente de fibra dietética y que esta puede ser usada como ingrediente alimentario. Palabras Claves: residuo agroalimentario, Fibra dietética, ingrediente alimentario.