Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante presente en frutas y verduras, frescas / José Sebastián Hernández Espinoza.

Químico Farmacéutico.

Los compuestos fenólicos (CF) son metabolitos secundarios de las plantas que cumplen funciones esenciales en su crecimiento, reproducción y protección, poseen distintas estructuras químicas y se clasifican en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides. Los CF poseen propiedades antioxidantes, y al ser ingeridos en la dieta pueden contribuir a reducir factores de riesgo de enfermedades de gran impacto en la población actual, tales como las cardiovasculares, las neurodegenerativas y el cáncer. En este estudio se analizó la cantidad de CF totales (CFT) y antocianinas, algunos CF específicos y la capacidad antioxidante de frutas y verduras frescas y deshidratadas (arándano, berenjena, espinaca, manzana Granny Smith, manzana Red Delicious, mora, pimentón rojo, pimentón verde, tomate y zanahoria), con la finalidad de caracterizar su potencial saludable. El contenido de CFT se determinó a través del método de Folin Ciocalteu, el contenido de antocianinas se midió a través del método del pH diferencial, la capacidad antioxidante se evaluó utilizando los métodos DPPH y ORAC y los CF específicos se identificaron y cuantificaron utilizando HPLC. Asimismo, se determinó el contenido de vitamina C utilizando HPLC. El contenido de CF de frutas y verduras mostró una relación positiva con su capacidad antioxidante (p<0,01). El CF más abundante en la mayoría de las muestras fue la catequina. El mayor contenido de vitamina C se encontró en los pimentones frescos y en la manzana Granny Smith deshidratada. Se concluye que el contenido de CFT y capacidad antioxidante es mayor en las frutas y verduras deshidratadas, y la vitamina C no contribuye en forma significativa a la capacidad antioxidante de estos productos.