Biodisponibilidad del hierro de fortificación del pan, efecto del palmitato de ascorbilo / Marcelo Tapia C.

Químico Farmacéutico.

En el presente estudio se investigó la factibilidad de incrementar el aporte de hierro dietario a través del pan, mediante el uso de palmitato de ascorbilo como promotor de la absorción del hierro o mediante un aumento de los niveles de fortificación con hierro de la harina de trigo. Se estudió la estabilidad del palmitato de ascorbilo durante el proceso de panificación. A diferencia del ácido ascórbico, esta sustancia es resistente pudiendo recuperarse desde el pan aproximadamente un 85 por cien de la cantidad adicionada inicialmente a la harina. El ácido ascórbico pudo recuperarse sólo en un 10 por cien. El uso de palmitato de ascorbilo en dosis de 45, 90 y 250mg/100 g de harina mejora significativamente la calidad del pan. Con esta última dosis, la manteca puede disminuirse a la tercera parte de la cantidad normalmente utilizada. A través de marcación extrínseca con radioisótopos de hierro, se estudió el efecto del ácido ascórbico y del palmitato de ascorbilo sobre la absorción del hierro del pan, y el efecto de un aumento de los niveles de fortificación de la harina de trigo desde 3 a 6 mg de hierro/100 g. El efecto promotor de una solución fresca de ácido ascórbico desaparece si ésta sustancia se adiciona a la masa previo a la cocción, debido a su alto porcentaje de destrucción durante el proceso de panificación. El uso de palmitato de ascorbilo permitió, en uno de los experimentos, incrementar en 0,08 mg la cantidad absoluta de hierro absorbido desde 150 g de pan. Al aumentar los niveles de fortificación de la harina de trigo...