Prueba de aceptabilidad de galletas preparadas a partir de harina de cáscara de plátano con y sin tratamiento enzimático / Camila Fernández Cifuentes.

Nutricionista. Licenciado en Nutrición y Dietética.

El panorama epidemiológico que presenta la población a nivel mundial, destaca una alta prevalencia de malnutrición por exceso y enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cancer, derivadas fundamentalmente de estilos de vida poco saludables, entre ellos: malos hábitos alimentarios, bajo nivel de actividad física y un alto consumo de tabaco, constituyen temas complejos, transnacionales y de alta prioridad que necesitan tratarse de forma integrada para ofrecer productos beneficiosos, viables y atractivos para los ciudadanos, evaluados nutricionalmente y avalados por las autoridades sanitarias y las organizaciones que promueven la salud. El presente trabajo tiene como objetivo formular; y evaluar la aceptabilidad y la respuesta glicémica de una galleta a base de harina de cáscara de plátano (HCP) con y sin tratamiento enzimático y compararla con un grupo control de harina de trigo (HT). Los plátanos se adquieren de dos reconocidas cadenas de supermercados y se someten a un procedimiento estandarizado para obtener la harina de cáscara de plátano. Los resultados de la composición proximal arrojaron una gran presencia de fibra dietética para la HCP, no así para la HCP con tratamiento enzimático, donde este último no tuvo el efecto esperado para el caso de la fibra. Se evaluaron un total de 5 muestras, incluyendo un grupo control a base de HT, por un panel de 38 jueces no entrenados. Los resultados obtenidos no demostraron diferencias significativas (p>0,05) entre las muestras. La respuesta glicémica se midió en 10 voluntarios (con requisitos preestablecidos) para un total de 2 muestras a base de HCP y HCP con tratamiento enzimático, más un grupo control HT. Se midió la glicemia en 5 intervalos de tiempo, estas no se presentaron diferencias significativas (p>0,5) entre cada toma así como entre cada muestra. Es factible la producción de harina de cáscara de plátano utilizando un recurso que es considerado un residuo alimentario en nuestro país. Su realización es sencilla y de bajo costo tanto a nivel industrial como casero, por lo cual es accesible para gran parte de la población.